Tradycyjne pożywienie

W rodzinach mieszkających na terenie historycznej ziemi pszczyńskiej, Wigilia Bożego Narodzenia zawsze była wyjątkowym dniem, w którym poszczono od samego rana aż do wieczerzy wigilijnej. Niepisany nakaz dotyczył postu jakościowego i ilościowego – nie spożywano mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, często ograniczając się jedynie do zjedzenia lekkiego śniadania.

Stosowanie się do postu w tym dniu było częstokroć trudnym wyzwaniem, ponieważ z kuchni docierały kuszące zapachy przygotowywanych dań. Wszyscy domownicy, zajęci ostatnimi przygotowaniami, oczekiwali na uroczystą wieczerzę, do której zasiadali, gdy na niebie pokazała się pierwsza gwiazdka. Wyjątkowość atmosfery podkreślały także świąteczne potrawy przygotowywane z nietypowych, czasem archaicznych produktów. Niektóre składniki gościły na stole tylko raz w roku.

Jodło świąteczne, a zwłaszcza wigilijne, było na Śląsku z zasady bardziej urozmaicone i pieczołowicie przygotowywane ze składników, którym nadawano symboliczne i wróżebne znaczenie. Działania te miały na celu zapewnienie wszystkim domownikom zdrowia, pomyślności, a także obfitych plonów w następnym roku i pełnej zagrody.

Na stole, który nakryty był białym obrusem, musiała znaleźć się zupa. W zależności od miejscowości i tradycji rodzinnych mogły to być: zupa rybna (m.in.: Katowice-Podlesie, Wola, Łąka, Pielgrzymowice), zupa z fasoli (m.in.: Ćwiklice, Wola, Łąka), zupa z grochem (m.in.: Smardzowice, Bojszowy), żur z grzybami (m.in.: Góra, Mysłowice, Katowice, Smardzowice), albo zupa grzybowa (m.in.: Łąka, Paprocany, Pawłowice, Pielgrzymowice). Podawano także smażoną rybę, którą najczęściej był karp. W latach powojennych często jedzono tańsze śledzie – na kwaśno w sosie śmietanowym lub śledzie opiekane. Kolejną potrawą była kapusta kiszona: z grochem (m.in.: Bieruń, Góra, Mysłowice), albo z grzybami (m.in.: Mysłowice, Katowice, Smardzowice, Tychy-Jaroszowice, Pielgrzymowice) lub z fasolą (Wola), groch albo fasola z suszonymi śliwkami (min.:Góra, Katowice-Zarzecze) oraz gotowane ziemniaki. Pojawiała się także moczka (słodka potrawa piernikowa z bakaliami), makówki/makówka (deser na bazie gotowanego maku z bakaliami, bułek i mleka), grysek (kasza manna gotowana na mleku), kompot z suszek/pieczek (suszonych jabłek i gruszek oraz wędzonych śliwek) lub bani (dyni).

Większość z tych potraw do dziś znajduje się na śląskich stołach wigilijnych. Tradycja jest żywa i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Zmiany w świątecznym jadłospisie wynikają często z tradycji przyniesionych przez małżonków i nowych członków rodziny. W niektórych domach na ziemi pszczyńskiej znana była do lat powojennych siemieniotka (zupa z nasion konopi, czyli z siemienia). Współcześnie przygotowuje się ją już znacznie rzadziej (m.in. w Tychach, Katowicach-Podlesiu, Mysłowicach).

Podczas świąt jedzono potrawy z kolacji wigilijnej, stąd przygotowywano duże ilości moczki, makówek, czy smażonego karpia.

Od Nowego Roku do wtorku przed Środą Popielcową trwa karnawał, czyli czas zabawy przed zbliżającym się czterdziestodniowym postem. Apogeum zapustowych szaleństw był Tłusty Czwortek, kiedy należało najeść się do syta, wytańczyć, wybawić i wykrzyczeć przed nadchodzącym okresem Wielkiego Postu. Znanym do dziś zwyczajem jest smażenie na Tłusty Czwortek krepli (pączków) i chrustu (faworków). Dawniej wierzono, że zjedzenie kilku pączków zapewnia dobrobyt na cały następny rok, dlatego gospodynie przygotowywały ich duże ilości. Pączki smażono na smalcu wieprzowym, łoju wołowym lub baranim i nadziewano marmoladą owocową lub powidłami. Jedzono też wyroby mięsne.

Zimowe wieczory na wsi były czasem ożywionych kontaktów towarzyskich, zwłaszcza dla kobiet, które spotykały się w domach na szkubaczkach, czyli darciu pierza.  Młode i starsze kobiety zbierały się kolejno w jednym z domów i od godzin poobiednich szkubały w izbie przy piecu piyrzi z gynsi i kaczek aż do północy, czasami dłużej. Pierze wykorzystywano do robienia pierzyn i poduch. Panna młoda w posagu musiała dostać dwie pierziny i cztery zogłówki (poduszki). Szkubaczki były doskonałą okazją do pogawędek, opowiadania wiców (dowcipów), pośmiania się, wspólnego śpiewania i powspominania starych czasów.

Darcie pierza trwało z reguły kilka dni i codziennie zapraszająca gospodyni szykowała coś co jedzenia. W ostatnim dniu szkubaczek organizowano wyszkubek, inaczej nazywany poszkubkiem. Był to poczęstunek z kołoczem, kreplami, babówką (babką drożdżową) z kawą z mlekiem oraz kanapkami, krupniokami (kaszanką) i kiełbasą. Czasami była to jajecznica ze szpyrkami (ze skwarkami). Do tego serwowano swojskie wino, nalewki lub gorzołkę – jak kto woloł.

Podczas Wielkiego Postu, poprzedzającego Święta Wielkanocne, obowiązywał zakaz spożywania mięsa. Przygotowywano dania, takie jak: żur, kartofle z masłem i kwaśne mleko, zupę fasolową, groch, słone śledzie, czasem placki ziemniaczane. Odżywiano się skromnie, jeśli chodzi o jakość i ilość jedzenia. Współcześnie zakaz ten jest przestrzegany mniej restrykcyjnie.

Po sześciu tygodniach Wielkiego Postu wszyscy z utęsknieniem oczekiwali świąt. W pierwszym dniu świąt, czyli w Niedzielę Wielkanocną, cała rodzina uczestniczyła w godzinach porannych w Rezurekcji, czyli uroczystym nabożeństwie. Po powrocie z kościoła domownicy zasiadali do uroczystego posiłku wielkanocnego, który rozpoczynał się składaniem życzeń i dzieleniem się święconką z koszyczka. W jej skład wchodzą: jajka, chleb, masło, kiełbasa, chrzan i sól. Zwyczaj święcenia pokarmów w kościele znany jest na terenie historycznej ziemi pszczyńskiej dopiero od lat 50. XX wieku. Dawniej ojciec, jako głowa rodziny, sam święcił pokarmy wodą przyniesioną z kościoła. W niektórych domach charakterystycznym posiłkiem na śniadanie wielkanocne jest jajecznica ze szpyrkami i sznytlochym czyli ze skwarkami i szczypiorkiem (Łąka, Wisła Wielka, Pielgrzymowice, Pawłowice) lub zupa chrzanowa z jajkiem i drobno pokrojoną szynką lub boczkiem (Mysłowice, Smardzowice, Tychy).

Do lat 70. XX wieku w większości gospodarstw hodowano świnie, stąd podczas śniadania wielkanocnego pojawiały się na stole wyroby mięsne ze świniobicia: leberwuszt (pasztet), prezwuszt (salceson), szynka, boczek i kiełbasy. Podobnie jak teraz, tak i dawniej, obowiązkowo musiała tam też znaleźć się szumno babówka, czyli wysoka i dorodna babka z rodzynkami oraz kołocz z serem, z posypką lub z jabłkami. Do dziś jada się wystawny, świąteczny obiad: zupę z nudlami (rosół ze swojskim makaronem), rolady z kluskami i modrą kapustą, pieczonego indyka czy kaczkę.

Podczas corocznych odpustów parafialnych, zgodnie ze zwyczajem należało kupić odpustowe maszkety, czyli słodkie smakołyki przygotowane specjalnie na tę okazję. Budy (stragany), kusiły kolorowymi słodkościami i zabawkami. Było to niecodzienne wydarzenie, zwłaszcza dla najmłodszych, którzy zawsze dostawali parę groszy od rodziców i potków  (rodziców chrzestnych), na upatrzone maszkety i graczki (zabawki)

Najbardziej lubiane łodpustowe maszkety to: pierniki, anyżki, kokosanki, bezy, futermeloki (lukrowane pierniki), makarony (ciastka z dodatkiem bułki tartej), kolorowe floki (miękkie cukierki z masy śmietankowej), marcepanowe kartofelki (cukierki z dodatkiem aromatu migdałowego obtoczone w kakao). Charakterystyczne były też tabulki zozworu (cukrowe tabliczki z dodatkiem imbiru), które w zależności od koloru, a dostępne były białe i różowe, różniły się poziomem ostrości. Dzieci niespecjalnie lubiły zozworki, za to dorośli doceniali właściwości zozworu, czyli imbiru, który dobrze działał w przypadku bólu gardła. Często mianem pierników określano wszystkie rodzaje ciastek i wypieków sprzedawanych na budach. Były to różnego rodzaju krajanki, czyli ciasta pokrojone na małe kostki, polane lukrem lub w bogatszej wersji oblane masą czekoladową. Inne, lubiane zwłaszcza przez bajtle (dzieci), maszkety odpustowe to: szkloki (landrynki) i inne bombony (cukierki), pudrowe pastylki, wata cukrowa, lizoki, misie waflowe ze słodką pianką w środku.

Współcześnie sprzedawcy na odpustach parafialnych oferują podobny asortyment jak dawniej, choć poszerzony o inne nowomodne maszkety. Jednak wiele osób, porównując smak maszketów odpustowych kiedyś i dziś zaznacza, że niegdyś smakowały dużo lepiej, bo robione były z naturalnych, lepszych jakościowo składników. Nie bez znaczenia jest też fakt, że żyjemy w czasach przesytu, natomiast dawniej takie łakocie były nie lada gratką.

Podczas gościn (odwiedzin połączonych z poczęstunkiem) i najważniejszych uroczystości rodzinnych: wesel, chrzcin, komunii i konfirmacji, styp oraz świąt dorocznych: Bożego Narodzenia, Wielkanocy, czy odpustów parafialnych, cała rodzina zasiadała wspólnie przy stole nakrytym starannie wybiglowanym (wyprasowanym), białym obrusem.

Uroczysty obiad na terenie historycznej ziemi pszczyńskiej nie mógł odbyć się bez zupy z nudlami, czyli rosołu z domowym makaronem lub lanymi kluskami. Na drugie danie pani domu serwowała rolady z kluskami biołymi i czornymi polane zołzom oraz modrą kapustę (zawijane, wołowe zrazy z ziemniaczanymi kluskami polanymi sosem i czerwoną kapustę). Inną wersją drugiego dania była pieczona w brytfance kaczka, gęś, indyk, kurczak, królik lub mięso ze świniobicia z kluskami i gotowaną lub kiszoną, zasmażaną kapustą (w zależności od pory roku). Obiad kończył się zazwyczaj kompotem z krauzy (słoika), najczęściej z truskawek lub czereśni. W sezonie robiono kompoty z dostępnych owoców: śliwek, jabłek, porzeczek. Przygotowywano także kompot z rabarbaru.

Niedługo po uroczystym obiedzie cołko familijo (cała rodzina) zasiadała do klachów (plotek) przy kawie. Do kawy podawano kołocz z makiem, serem, jabłkami albo posypką lub babówkę (babkę drożdżową). Kołocz do dziś jest najbardziej śląskim ciastem, które serwuje się podczas najważniejszych i najbardziej wyjątkowych uroczystości. W latach 60. ubiegłego stulecia popularna stała się szpajza, czyli puszysty, kremowy deser z dodatkiem soku oraz otartej skórki z cytryny lub kakao, czekolady i bakalii.

Na kolację serwowano gościom kartofelsalat, w niektórych domach nazywany szałotem, czyli sałatkę z gotowanych (zazwyczaj w łupinach) i drobno pokrojonych ziemniaków oraz jarzyn z dodatkiem podsmażonego boczku lub domowego majonezu. Do tego podawano wyroby ze świniobicia: grzaną kiełbasę, wędzonki własnej roboty, leberwuszt (pasztet), prezwuszt (salceson), galert (galareta z golonek i nóżek) czy krupnioki (kaszankę).

Śląski obiad i kołocz są niezmiennie swoistym wyznacznikiem dziedzictwa kulinarnego tych ziem. Obecnie zdecydowanie rzadziej podawana jest szpajza, babówka oraz swojskie wyroby ze świniobicia. Coraz częściej uroczystości rodzinne organizowane są w restauracjach i lokalach.

Tradycyjna kuchnia śląska na beztydziyń (w dni powszednie) wykazywała pewną monotonię i jednostajność. Większość konsumowanych produktów pochodziła z własnego gospodarstwa i ogródka albo z międzysąsiedzkiej wymiany.

Na co dzień jedzono chleb z dodatkiem białego sera, hauskyjzy (smażonego sera z kminkiem), apfelmusu (musu jabłkowego), z marmoladą lub po prostu smarując sznity swojskim masłem lub smalcem. Czasami jedzono jajecznicę lub cyganioną/oszczędną jajecznicę z dodatkiem mąki i mleka, którą nakładano na chleb. Mięso bardzo rzadko gościło w codziennym menu. Pito ziołowe napary i kawę zbożową.

Nabiał, obok warzyw i zbóż, był jedynym produktem pochodzenia zwierzęcego, odgrywającym dużą rolę w codziennym pożywieniu. Największe znaczenie miała konsumpcja mleka krowiego i jego przetworów. Część mleka zlewano do boncloków (kamionkowych naczyń)  i odstawiano w chłodne miejsce na parę dni, by otrzymać: kiszkę (zsiadłe mleko), śmietonkę, masło, maślonkę, bioły syr i kapołkę (serwatkę). Mleko spożywano na bieżąco, gotując m.in. zupy na mleku, takie jak: krupica, ściyrka, mylka. W latach międzywojennych kobiety często zanosiły masło i śmietanę do miasta na sprzedaż, żeby zdobyć trochę gotówki.

Do lat 70. XX wieku sycące zupy były podstawowym posiłkiem, spożywanym na śniadanie, obiad i kolację. Zastępowały często cały obiad. Szczególnie doceniano fakt, że stanowiły ciepły posiłek, a takie jedzenie uznawano za najbardziej wartościowe. Najbardziej popularną zupą i typowo chłopską potrawą na Śląsku był żur, spożywany w różnych wersjach, np. żur żyniaty podawany z boczkiem i ziemniakami. Wiosną, zanim ziemia wydała nowalijki, jedzono kwaśno zupa (zupę szczawiową), zupę z kondrotkiem (bluszczykiem kurdybankiem). Latem gospodynie chętnie przygotowywały ajntopf, czyli gęstą, warzywną zupę, w bogatszej wersji gotowaną na kawałku mięsa, który był później wkrojony do zupy. Na Śląsku nigdy nie marnowało się jedzenia, ani nawet abfali (resztek), np. z czerstwego chleba, z dodatkiem czosnku robiono wodzionkę. Inne popularne zupy to:  fazol, (zupa fasolowa) czy garus (zupa owocowa).

Ziemniaki zaczęły dominować w śląskim jadłospisie chłopskim na przełomie XVIII i XIX wieku. Z czasem stały się wręcz podstawowym produktem tejże kuchni. Dodawano je do zup, jedzono z kiszką okraszone szpyrkami oraz pieczono placki ziemniaczane z blachy.

Kapusta, obok ziemniaków, była najczęściej spożywanym produktem. Jedzono ją pod różnymi postaciami w zależności od pory roku: młoda kapusta zasmażana z koperkiem, surówka z kiszonej kapusty, gotowana kapusta kiszona ze smalcem, kapusta kiszona zasmażana z boczkiem, smalcem i grzybami, ciapkapusta, inaczej nazywana madziarem, czyli kiszona, gotowana kapusta wymieszana z gniecionymi ziemniakami.

Na wsiach raz w tygodniu, najczęściej w sobotę, wypiekano chleb. Stanowił on podstawowy składnik pożywienia, był synonimem dostatku i dobrobytu, symbolizował bezpieczne i spokojne życie oraz ciężką pracę rolnika, dlatego też odnoszono się do niego z wielkim szacunkiem. W wielopokoleniowych i wielodzietnych śląskich rodzinach wypiekano naraz kilka lub nawet kilkanaście pecynków (bochenków) chleba.

Nociastek (zakwas) rozczyniano w drewnianej dzieży już w piątek wieczorem. Po wyrobieniu ciasta, pozostawiano go do wyrośnięcia, przekładając następnie do okrągłych lub podłużnych dużych koszyczków wyplatanych ze słomy – słomionek, które nadawały kształt bochnom. W tym czasie przygotowywano piec chlebowy do wypieku. Wszystkie te czynności wymagały dużych umiejętności i doświadczenia gospodyni. Stąd też mawiano, że panna może wyjść za mąż dopiero wtedy, gdy nauczy się własnoręcznie piec chleb.

W niektórych śląskich domach jeszcze do lat 60. XX wieku własnoręcznie wypiekano chleb. W późniejszych latach, przygotowane w słomionkach ciasto chlebowe zanoszono do wypieku do okolicznych piekarni. Z upływem czasu coraz częściej kupowano gotowy chleb. Współcześnie chleb kupuje się w sklepach lub piekarniach. Zaobserwować można trend, polegający na własnoręcznym, domowym wypieku chleba w nowoczesnych piekarnikach lub specjalnych urządzeniach.

Czasami przed wypiekiem chleba, gospodyni piekła podpłomyki, które były przysmakiem dla dzieci. Na Śląsku nigdy nie wyrzucano chleba. Z czerstwych sznitek (kromek chleba) robiono wodzionkę, w niektórych domach nazywaną chlebionką lub chlipionką. Jest to zupa chlebowa z dodatkiem tłuszczu zwierzęcego, czosnku i innych przypraw, zalanych gorąca wodą. Innym pomysłem na wykorzystanie resztek chleba było przygotowanie zupy z pokrojonego chleba, zalanego gorącym mlekiem z dodatkiem cukru i soli, jedzonej chętnie na śniadanie.

W piecach chlebowych pieczono także kołocz. Kołocz śląski to pulchne, aromatyczne ciasto drożdżowe, z rumianą kruszonką, o słodkim, maślanym smaku. Najbardziej klasyczne kołocze to te z nadzieniem serowym i makowym, a także jabłkowym.

Podobnie jak teraz, tak i dawniej, w dziennym menu znajdowały się najczęściej trzy posiłki: śniadanie, obiad i kolacja. W okresie letnim podczas sianokosów, żniw, wykopków i innych wzmożonych prac rolnych nie schodzono z pola przez cały dzień, tam też spożywano posiłki. Wówczas pojawiały się dodatkowe posiłki: jużyna (drugie śniadanie) i swaczyna (podwieczorek).

Jużynę zjadano na polu około godziny dziesiątej. Najczęściej posilano się chlebem, jajkami i białym serem. Pito kawę zbożową i herbatki ziołowe.

Swaczynę przynoszono na pole około godziny siedemnastej. Dania musiały być proste i nie sprawiające kłopotów z ich konsumpcją. Mogły być to np. gotowane ziemniaki z kiszką, stryki (placki ziemniaczane z blachy), które zapijano maślanką lub na które kładziono kawałek słonego śledzia, sznity z leberwusztem czy prezwusztem, kawałek ciasta. Do picia przynoszono schłodzone w studni lub piwnicy mleko, czarną kawę zbożową lub herbatki ziołowe np. z czarnego bzu, mięty lub kompot.

Posiłek przyniesiony w pole był okazją, żeby usiąść na chwilę i zrobić sobie przerwę od pracy. Dodatkowo odciążało to gospodynię, która nie musiała gotować i stołować w izbie wszystkich pracujących członków rodziny oraz sąsiadów pomagających przy pracach polowych. Obecnie, z uwagi na mechanizację rolnictwa, prace polowe nie pochłaniają już czasu całych rodzin od świtu do zmierzchu.

Po zakończonych wykopkach rozpalano na polu fojery, czyli ogniska z zeschłych zielin, w popiele których pieczono ziemniaki.